El Arte de la Historia

La Historia no es una ciencia, es un arte. Anatole France

El vino en el siglo XVII


La llegada del vino a la península ibérica debió de producirse entre los siglos VI o V a.n.e. y lo debieron traer los fenicios; después su consumo se extendió con la llegada de los romanos. Entonces los vinos eran casi siempre de cosecha (si bien ya existían técnicas de envejecimiento en barro) y al mosto fermentado se le añadían otros licores o se le endulzaba con melazas y mieles. Algún vestigio de ese tipo de vino queda aún en las mistelas, moscateles, arropes, embocados e incluso en el vino de misa.

Tras la extensión del cristianismo el consumo del vino se popularizó en toda Europa y, lo que es más importante, se incorporó como elemento fundamental de la dieta alimenticia para la población más humilde por el alto valor calorífico que poseía. Ejemplos de este empleo del vino son frecuentísimos en la literatura picaresca española, así, por ejemplo, el primer alimento que toma Lazarillo de Manzanares fueron unas sopas de vino.

Pero esta popularización del consumo del vino también vino acompañado de la descalificación moral de la embriaguez. La moral romana era muy permisiva con las borracheras, baste sólo recordar las bacanales; pero para los cristianos medievales un alcohólico podía ser incluso excomulgado, el episodio bíblico de la borrachera de Noe parece que es determinante. En el siglo XVII, llamar a alguien borracho era considerado un insulto muy grave y podía dar lugar a que se sacaran las espadas de las vainas. También era frecuente que en las normas monásticas, tanto de frailes como de monjas, se aconsejase el consumo moderado del vino en las comidas y a la vez se condenase muy gravemente al religioso ebrio.

Se trataba de un tipo de vino afrutado y denso que permitía aguarlo, por lo cual era entonces muy frecuente añadir agua al vino para rebajar la textura y la graduación; también era frecuente añadir vino al agua para purificarla y desinfectarla [Qué fácil es recordar las palabras de Jesús en las bodas de Caná: “Llenad de agua esas tinajas” Juan 2:5].

Fueron los franceses los primeros en “fabricar” el tipo de vino que hoy tomamos habitualmente. Y lo lograron conjugando la tradición mediterránea del vino con nuevas formas de fermentación, almacenamiento y comercialización, muchas provenientes de la cultura del centro de Europa. Fue en la región de Burdeos y Champaña donde se produjo esta verdadera revolución.

En el siglo XVII se conformaron todos los elementos básicos del vino actual, la recolecta y fermentación separada, la crianza en madera, la conservación y crianza en botella, el tapón de corcho, la doble maceración, el reposo en bodegas para mantener constante la temperatura y humedad, etc. Sirva como ejemplo el tapón de corcho. Este utensilio fue reincorporado a la crianza del vino [ya había sido utilizado en Roma] por un bodeguero francés que a todos nos suena, si bien solo unos pocos habrán catado su producto: estoy hablando de Pierre Perignón de Hautvillers. Gracias a este artilugio pudo dar forma a su creación más genial y genuina: el Champaña, vino carbonatado que consigue su bouquet merced a una doble fermentación en botella, solo posible gracias al tapón de corcho. Pero las innovaciones fueron muchas más y muy variadas.

A los reinos españoles las novedades llegaron rápidamente y las tradicionales regiones productores de vino (que son prácticamente las actuales) se adaptaron pronto a las novedades que venían de más allá de los pirineos. En particular fueron hábiles los riojanos que con unas condiciones bio-geográficas envidiables para la crianza de este tipo de vino gracias la edafología del terreno y a la climatología, lograron adueñarse rápidamente del mercado castellano y, lo que fue aún más importante, iniciar las exportaciones a Inglaterra una vez que Felipe II, como señor de Vizcaya, abrió el puerto de Bilbao a este producto a cambio de que los vinateros riojanos se aprovisionaran obligatoriamente en las herrerías vascas de herrajes, cinchas para la tonelería, ruedas, etc.

A partir de aquí, el desarrollo vinícola de la cuenca alta del río Ebro, con verdaderos emporios en Logroño, Haro y Calahorra, fue espectacular: se producía más de lo que se consumía, se exportaba el excedente, el viñedo se apoderó de la casi totalidad de suelo, se dispusieron medidas políticas y económicas para potenciar la venta del producto y pronto los vinateros y bodegueros se convirtieron en un “lobby” político y social; todas las instituciones, las relaciones económicas y la estratificación social giraba ya entorno al vino. Estas condiciones permitieron que a lo largo del seiscientos se consolidara un tipo de vino: el Rioja.

También en estos años del siglo XVII se comenzaron a popularizar los vinos blancos andaluces, los catalanes de alta graduación, o los suaves vinos portugueses del Duero. La colonización europea de nuevas tierras extendió igualmente el cultivo del vino por los demás continentes: del siglo XVI son las primeras plantaciones chilenas y del XVII en Sudáfrica y California.

Un incendio que se produjo en Valladolid en 1561 dejó a la luz 60 bodegas particulares en 440 casas con más de 250.000 litros almacenados, considerando que la población de esta ciudad castellana era de unos 30.000 habitantes y que la zona afectada era pequeña, la cantidad guardada para el consumo propio era tremenda. En Madrid existen algunos datos que hablan de una media de 200 litros de vino per capita en los años iniciales del siglo XVII. El vino reinaba de forma absoluta como bebida nacional ya que la cerveza entonces apenas era conocida y las pocas fábricas que existían en Madrid daban servicio a la Casa Real (desde Carlos V era frecuente en su dieta), a los embajadores europeos y a la nobleza más “snob” de entonces. Su éxito estaba por llegar. Durante este siglo todavía era frecuente el consumo del vino mezclado con agua, especias, zumos, miel, azúcar, nieve y otros aditamentos, o bien otros licores espirituosos; dando lugar a multitud de limonadas y sangrías; los “calimochos” y “rebujitos” actuales no dejan de ser herederos de esta costumbre.

Sobre la técnica de aguar el vino, todo un catedrático de la Universidad de Valladolid, el doctor Gerónimo Pardo, escribió el Tratado del vino aguado y agua envinada, sobre el aforismo 56 de la sección 7 de Hipócrates (Valladolid, Imprenta de Valdivieso, 1661). En este grueso y erudito libro el autor analiza pormenorizadamente las cantidades, proporciones, remedios, usos, etc., con citas frecuentes de los clásicos Hipócrates, Plutarco, Macrobio,… comparando la importancia alimenticia del vino con la de la leche. Para este insigne profesor el vino era un purificador de los humores; un poderoso nutriente que engendraba sangre saludable y criaba buenos colores; un ahuyentador del dolor y de la tristeza; era consuelo de la senectud, leche de los viejos; medicamento, antídoto y triaca contra todo veneno; también causa de sueño a los que estaban faltos de él; y hacía a los hombres valientes, fuertes y atrevidos; y era la mejor prueba de cuáles son los buenos y malos ingenios. Por último, lo consideraba un buen estimulante para el sexo, mucho más eficaz en las mujeres, menos atemperadas que los hombres según el sentir de entonces.

No cabe duda de que ya existían los catadores de vinos, llamados entonces (y ahora también, aunque el término está en desuso) mojones, y que ya asombraban por su capacidad para discernir por el olor, color y sabor las virtudes y características de los vinos. Y uno de ellos era, nada más y nada menos, que el bueno de Sancho Panza, que lo era además por linaje. Así se lo cuenta al escudero del Caballero del Bosque en la aventura del mismo nombre:

Don Quijote de la Mancha, II parte,

Capítulo XIII.

Donde se prosigue la aventura del Caballero del Bosque, con el discreto, nuevo y suave coloquio que pasó entre los dos escuderos

(…)

—Por mi fe, hermano —replicó el del Bosque—, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas ni a piruétanos ni a raíces de los montes; allá se lo hayan con sus opiniones y leyes caballerescas nuestros amos, y coman lo que ellos mandaren; fiambreras traigo y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no; y es tan devota mía, y quiérola tanto, que pocos ratos se pasan sin que la dé mil besos y mil abrazos.

Y, diciendo esto, se la puso en las manos a Sancho, el cual, empinándola puesta a la boca, estuvo mirando las estrellas un cuarto de hora, y, en acabando de beber, dejó caer la cabeza a un lado, y, dando un gran suspiro, dijo:

—¡O hideputa, bellaco, y cómo es católico!

—¿Veis ahí dijo el del Bosque, en oyendo el hideputa de Sancho— como habéis alabado este vino, llamándole «hideputa»?

—Digo —respondió Sancho— que confieso que conozco que no es deshonra llamar hijo de puta a nadie cuando cae debajo del entendimiento de alabarle. Pero dígame, señor, por el siglo de lo que más quiere: ¿este vino es de Ciudad Real?

—¡Bravo mojón! —respondió el del Bosque—; en verdad que no es de otra parte, y que tiene algunos años de ancianidad.

—¡A mí con eso! —dijo Sancho—; no toméis menos, sino que se me fuera a mí por alto dar alcance a su conocimiento. ¿No será bueno, señor escudero, que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor, y la dura y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas? Pero no hay de qué maravillarse, si tuve en mi linaje por parte de mi padre los dos mas excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha; para prueba de lo cual les sucedió lo que ahora diré. Dieronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino; el uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia y que el tal vino no tenía adobo alguno, por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendiose el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña pendiente de una correa de cordobán. Porque vea vuestra merced si quien viene desta ralea podrá dar su parecer en semejantes causas.

—Por eso digo —dijo el del Bosque— que nos dejemos de andar buscando aventuras, y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas; que allí nos hallará Dios si Él quiere.

—Hasta que mi amo llegue a Zaragoza, le serviré; que después todos nos entenderemos.

Finalmente, tanto hablaron y tanto bebieron los dos buenos escuderos, que tuvo necesidad el sueño de atarles las lenguas y templarles la sed, que quitársela fuera imposible; y, así, asidos entrambos de la ya casi vacía bota, con los bocados a medio mascar en la boca, se quedaron dormidos, donde los dejaremos por ahora, por contar lo que el Caballero del Bosque pasó con el de la Triste Figura.

Imagen: La joven con la copa de vino. Jan Vermeer de Delft. 1659-1660. Óleo sobre tela. Anton Ulrich Museum

© Francisco Arroyo Martín. 2008

Para citar este artículo desde el blog:
ARROYO MARTÍN, Francisco. El vino en el siglo XVII
https://elartedelahistoria.wordpress.com/2008/10/11/el-vino-en-el-siglo-xvii/
11 de octubre de 2008.
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3 comentarios el “El vino en el siglo XVII

  1. Venta de vinos
    13 octubre 2008

    Lazarillo de Manzanares? No era Lazarillo de Tormes?

  2. Francisco Arroyo Martín
    13 octubre 2008

    No, está bien. Es Lazarillo de Manzanares. Novela picaresca de Juan Cortés de Tolosa, editada bajo el título “El Lazarillo del Manzanares con otras cinco novelas”, en Madrid por la Viuda de Alonso Martín en 1620. Dice en capítulo 1:
    “En ésta, pues, fui creciendo alegre y vinoso, porque aquellas hijas, a cuya mayor parte por su edad cae mejor madres, me hicieron un cimiento en el estómago de sopas de vino; fuera de que aquellos rufos, o como los dicen, me ahogaron en él. Y digo bien, porque si el que algunas veces llevaba en el estomaguillo pudiera salir fuera, ocupara más que la misma personilla.”
    Al igual que Lazarillo era salmantino y se puso el sobrenombre de Tormes, este Lazarillo era madrileño y se tituló con el nombre del río capitalino.

  3. migueltesorillo
    9 agosto 2010

    En aquella época se obtenia nieves de las neveras, que eran depositos situados en los montes donde se acumulaban en cuevas nieve y podia aguantar esa nieve incluso el verano se acumulaba en fardos de paja y se consumia. Eso hay que decirse.

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Esta entrada fue publicada en 11 octubre 2008 por en Costumbres, Cultura, Edad Moderna, Historia, Siglo XVII, Sociedad y etiquetada con , , , , , .
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